鸡胸肉是一种价格实惠，蛋白含量高，脂肪含量低，可作为特殊营养需求者的主要食物。肉丸作为传统肉制品占据很大市场份额，其口味鲜美，口感独特。肉丸制品是原料肉经打浆或斩拌成肉糜，由机器或人工做成丸子形状，再经油炸或蒸煮等工序制作而成的产品，具有鲜美的风味和独特的口感而深受消费者的喜爱。

膳食纤维极其不易被小肠消化吸收，但能够在大肠部分或全部进行发酵，能够促进胆固醇排出进而对“三高”、肥胖等问题起到一定预防作用。同时，膳食纤维具有良好的保水保油性。近年来，有学者报道研究将甘蔗、小麦麸皮等膳食纤维代替脂肪加入到肉制品以提高肉制品的品质，同时减少动物脂肪的摄入，改善人体健康。小麦纤维是一种主要膳食纤维，将其加入到肉丸中，进行即食小麦纤维肉丸的工艺研究，优化其工艺，为工厂生产提供依据。

工艺流程：

原料肉的选择和修整→配料→斩拌→成品→真空包装。

原辅料：

鸡胸肉、猪背膘、食盐、生抽、白糖、料酒、味精、鸡精、十三香、大豆分离蛋白、小麦纤维

操作要点：

1、原料肉的选择和修整。

选取优质的新鲜鸡胸肉和猪背膘，将鸡胸肉上的多余脂肪去除，去掉黏膜，切成均匀的小块，再将猪背膘上的其他物质去除并切成均匀的小块，用清水清洗干净并沥干水分备用，并将新鲜鸡胸肉和猪背膘分别存放。

2、配料。

按工艺配方称取各种辅料，加入冰水搅拌,均匀混合。

3、斩拌。

绞肉机将肉打成肉糜状，在绞肉的过程中为防止肉糜温度过高使肌肉中蛋白质变性，将其绞肉机腔体周围包裹上冰袋。

4、成品。

将打好的肉糜25g/个，制成球状的丸子，放到85℃左右的水中加热20min，捞出在冰水中冷却至室温再捞出。

5、真空包装。

采用真空包装的方式进行包装，防止微生物的污染以及二次污染，包装后进行冷藏。

各因素的影响：

1、食盐的添加量

食盐不仅对产品的滋味和风味有影响，还对凝胶肉制品的质构、出品率等凝胶特性有影响。食盐添加量的增加可以提高肉糜中肌原纤维蛋白的含量，使肌原纤维蛋白充足的溶出，加热形成的肉丸凝胶结构紧致，可以形成较好的网络结构稳定肉丸中的水分，可以增强肉丸的多汁性，欧亿体育进而提升肉丸的品质。随着食盐添加量的继续增加，肉丸的口感过咸让人难以接受。当食盐的添加量为2%时，即食小麦纤维肉丸的感官评分最高。

2、白糖的添加量

白糖的添加能够提高肉丸产品的风味，提高鲜度，使肉质色泽改善。随着糖添加量的增加可以提高即食小麦纤维肉丸的风味，当添加量越来越大时甜味过重会影响肉丸本身的肉香味，掩盖其他风味和滋味。当白糖的添加量为2%时的感官评价更能得到大众喜爱。

3、大豆分离蛋白的添加量

大豆分离蛋白的添加可以提高肉丸的保水性，改善组织结构，口感弹性提高，咀嚼细腻。当大豆分离蛋白添加量为6%时，肉丸的感官评分最高，此时肉丸弹性好，口感细腻，组织结构紧致，色泽光亮。当大豆分离蛋白的添加量大于6%时，肉丸产品有一定豆腥味影响了肉丸的风味，造成品质降低。

4、小麦纤维的添加量

适量的添加小麦纤维可以增加肉丸的多汁性，弹性变好，组织结构更加紧密，色泽没有明显变化，当小麦纤维的添加量大于3%以后，肉丸的品质急剧下降，是由于当小麦纤维添加量大时，使肉丸的弹性、风味和滋味降低。

正交试验确认的最佳工艺配比是：食盐的添加量2% ，白糖的添加量1. 5%，大豆分离蛋白的添加量6% ，小麦纤维的添加量3%。

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